非虚构写作|吃来吃去|白菜|点心|袁枚|家常菜|白米饭|狮子头|美味菜肴|酸辣土豆丝_网易订阅

文|王吴军有一年秋天，非虚我在扬州一家老字号吃蟹粉狮子头。构写汤清如水，作吃肉圆松而不散，吃去菜白菜肴蟹粉的白菜鲜与猪肉的腴在舌尖上交叠，一层一层地展开，点心像一幅徐徐铺陈的袁枚易订阅工笔画。同桌的家常人连声赞叹，说这菜做得地道。米饭美味我把那一勺汤咽下去，狮头酸辣丝网却忽然想起另一道菜——酸辣土豆丝。土豆那是非虚在北方某个小城的街边小菜馆里吃到的，土豆丝切得粗细不匀，构写辣椒是作吃干辣椒段，醋是吃去菜白菜肴陈醋，酸辣呛鼻，锅气很足。当时，我坐在塑料凳上，就着一碗白米饭把它吃完。那天并没有什么特别，天气不晴不雨，邻桌的人在谈着家长里短，店里的风扇嗡嗡地转着。可是，好几年过去了，那盘酸辣土豆丝的味道，反而比蟹粉狮子头更清晰地留在我的记忆里。吃来吃去，尝过五花八门的珍馐之后，到后来想念的，往往不是那些复杂的菜肴，而是一碗晶莹旺盛的白米饭配一盘酸辣土豆丝，是一杯温茶配一碟点心。那种想念不是馋，是一种说不清道不明的、从胃底升起来的暖意。这大约不是一个人的经验。古代那些吃遍了山珍海味的人，到最后也常常会回到最简单的食品上去。南宋的陆游，活了八十五岁，一生写诗九千多首，其中有不少是写吃的。他写过红烧肉，写过鲈鱼，写过羊肉，写过各种时令果蔬。但是，他在晚年的一首诗里说：“世间绝味岂易得，不如淡饭养残躯。”他走过了大半生，终于明白那些稀罕的滋味是不易长久留住的，而真正养人的是一碗淡饭。陆游写的“淡饭”想必不是真的淡而无味，而是没有过多修饰的、日常的食品。吃惯了珍馐的人，到晚年往往会回到清淡中，不是舌头和味觉退化了，而是不再要求靠那些浓烈的滋味来刺激自己了。明代的张岱，年轻时是个极爱热闹的人，他写过《陶庵梦忆》，其中有一章叫《蟹会》，写他跟朋友们一起吃螃蟹的盛况：“食品不加盐醋而五味全者，无如蟹。余每至十月，与友人兄弟辈，携樽坐山间，煮蟹啖之。”那场面极其欢畅，每人吃十几只蟹，还要配上肥鸭、牛乳酪、醉蚶、鸭汁煮白菜，吃完了再饮兰雪茶。张岱写这些东西的时候，已经六十多岁了，身穿一件破棉袍，坐在破旧的屋子里。那些吃蟹的记忆被他写得活色生香，仿佛刚刚才发生过。张岱怀念的不只是蟹，是那些人，那些时光。其实，吃来吃去，到最后让人惦记的，往往不是食品本身，而是和食品绑在一起的人和时光。所以，当一个老人回忆起过去的某一顿饭时，他会记得同桌的人说了什么话，记得那天窗外的阳光，记得碗里的温度，反而不太记得菜的具体味道。袁枚在《随园食单》里写了一道“王太守八宝豆腐”的菜肴，做法繁复，用嫩豆腐、果儿清、火腿、虾仁、鸡肉、松仁、瓜子仁、香蕈拌在一起，加鸡汤蒸熟，鲜美软滑。袁枚也写过一道“芋煨白菜”的家常菜，做法极其简单，不过是将芋头与白菜同煮，煨到烂熟。在食单里写到它时，袁枚用了“妙绝”二字。一个尝遍天下美食的人，到最后会把“妙绝”二字给了一道最普通不过的家常菜，这说明他明白了一个道理：复杂的食品是给人“看的”，简单的食品才是给人吃的。清人顾仲在《养小录》中说：“人于茶饭，不可贪味之浓，而忘其淡。”这句话说得真好。浓味是给人留下印象的，淡味是给人过日子的。我去一个陌生的地方，会尝尝当地的特色，风致浓烈的菜可以让我记住那个地方。可当我回到自己住的地方，每天吃的往往是那些味道清淡的家常菜，因为它们不喧宾夺主，不会打扰我的生活。顾仲还写道：“淡者，本味也。”食品有自己的本味，去掉过多的调料，才能把自己本来的脸面显出来。袁枚在《随园食单》里也说过类似的话：“有味者使之出，无味者使之入。”一个“出”字，把家常饭菜的奥义说尽了，它不要求任何外来的味道来帮衬，它已经足够，自身的鲜美就足以撑起美好的味道。那些被我们反复想念的家常饭菜，通常都有一个共同点：不过度修饰，不追求新奇，不依靠稀罕的食材，只靠朴素的搭配和简单的做法，让人觉得妥帖、踏实。家常菜的妙处不在于技艺神妙，而在于日常和质朴。它不要求特地准备，也不要求专门去某个地方才能吃到，它就在那里，在你家的厨房里，在楼下的小菜馆里，在母亲的手边。家常饭菜不会让我惊艳，也不会在宴席上赢得赞叹，但它会在我吃完之后，让我的胃舒坦地告诉我：真好，这顿饭真的吃对了。我尝过各种风致，吃来吃去，最终却常常回到最普通的那几样。这不是味觉退化了，而是在繁杂的欲望中找到安顿心灵的地方。那一碗白米饭，那一盘酸辣土豆丝，那一杯温茶，那一碟点心，之所以让我觉得舒心，是因为它们不打扰我。吃完了放下筷子，站起身，走到窗前，窗外的树叶正被风吹动，像刚才那杯茶的热气，在午后慢慢四散。我感到一种寻常而很难命名的满足，那满足不耀眼、不响亮，只是像米饭一样，刚好填满了胃里空着的地方。我甚至不会立刻意识到它的存在，直到下一次坐在另一张桌前，直面另一道陌生的菜，才会忽然想起它，想起那碗饭，那盘菜，那杯味道虽然清淡却解渴的茶。

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